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加很多防腐剂?蜜饯果乾常见迷思大解析


2020-06-19


加很多防腐剂?蜜饯果乾常见迷思大解析

您喜欢吃蜜饯和果乾吗?凑近嘴边就能感受到的浓郁芳香,吃进嘴里即刻迸发的酸甜咸,两者的丰富滋味无论是直接吃或者拿来製作饮料、点心,都是日常生活让舌尖感受更精彩,不可或缺的一味。

但是,在许多人的心中蜜饯虽美味,却又怕吃了不健康!沣食公益饮食文化教育基金会举行的“良食脉动”讲座中,邀请中兴大学食品暨应用生物科技系教授、拥有“梅子达人”美称的谢昌卫来解开蜜饯的迷思与谜团,让吃得开心又安心,不再是难事!

蜜饯常见的迷思不少,大多在营养价值与食品添加物上,究竟哪些迷思是许多人最为好奇的呢?谢昌卫解开了几个经典迷思:

迷思1:蜜饯、果乾可以替代水果补充维生素C吗?

蜜饯与果乾主要是嗜好性的食物,此类食物的特性是带给人满足感,而非营养价值优先。虽然乾燥或是糖渍熟成等加工程序,都会破坏水果中维生素C的含量,但还是能保留水果的矿物质与膳食纤维,因此蜜饯果乾并非全然没有营养!但若想要补充维生素C,还是得吃新鲜蔬果。

迷思2:吃起来不甜热量就不高?

您的舌尖被骗了吗?吃起来甜不甜首先涉及到糖酸比对人类味觉的影响,蜜饯、果乾的原味通常很酸,製作时会加些糖分进去以平衡酸度,加进去的糖受到酸味影响吃起来不若直接吃糖那幺甜,但,已经加糖了,当然还是有不少热量啰!同样的,有些糖类如海藻糖吃起来比较不甜,但热量其实与蔗糖接近,因此,吃起来不甜绝对不等于热量不高!

谢昌卫提醒,4片果乾可能就等于半碗饭的热量,因此吃的时候还是适量就好!

迷思3:果乾、蜜饯都加很多防腐剂?

其实以果乾和蜜饯的製作原理来说,两者的水活性(影响微生物生长的重要因子)都很低,因此不需要添加防腐剂,只是顾及现代人口感不爱太乾柴的果乾太干、蜜饯製作直接以高糖份糖渍时外表会皱缩不好看,因此为了让果乾保持一定水分、或是在用低糖度初步糖渍蜜饯时,就有可能会加入防腐剂,以确保不会腐败。

此外,果乾有些时候可能会添加色素、漂白剂让蜜饯果乾更好看,如果在法规允许的範围内添加,适量食用也不需要太过于担心。

为什幺一种蜜饯同时会使用好几种甜味剂?

糖和甜味剂都能够让人感觉到甜,但其实不同的糖与甜味剂,会带来不同的甜味感受,在舌头上能分为前甜、中甜、后甜。也就是说,甜味是有不同层次的。如果製作蜜饯只用蔗糖,成本和热量都会很高,而如果适当混合不同的甜味剂,减糖的同时还能让产品味道更有层次。

面对蜜饯、果乾里不同食品添加物的使用,谢昌卫说:“好的配料师必须知道每种配料最合理的添加方式,而且善用每个配料,这才是食品科学的目的!”同时他也提醒,不要过度迷信纯手工、纯天然的标语,购买的时候选择包装完整、成分标示清楚的产品最为重要。



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